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          濃縮蘋果汁的加工

          發布時間:2017-11-14 點擊次數:6519次

          濃縮蘋果汁體積小,可溶性固形物含量達65%~68%,可節約包裝及運輸費用,能使產品較長期保藏。


          1.工藝流程:原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。


          2.技術要點:


          (1)果汁制?。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優質的蘋果原料,以制造出優質蘋果濃縮汁。


          (2)芳香物質回收:將果汁除去混濁物,經熱交換器加熱后泵入芳香物質回收裝置中,芳香物質隨水分蒸發一同逸出。在一般情況下,芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15%,蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。


          蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物,如乙烯醛和乙醛,在1:150的濃縮液中,其含量為520~1500毫克/升,而含酯量僅190~890毫克/升,游離酸含量僅70~620毫克/升。優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5%。


          (3)澄清:澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。常用的幾種蘋果汁澄清工藝為:50℃酶處理,時間1~2小時;在室溫(20~25℃)下,果汁存放在大罐中進行冷法酶處理,處理時間為6~8小時;在無菌的果汁中加入無菌的酶制劑和澄清劑進行酶處理,2~3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。


          (4)濃縮:蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘,蒸發溫度通常為55~60℃,有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下,不會產生使產品成分和感官質量出現不利的變化。如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高,蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。


          濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1/5~1/7,糖度65%~68%。因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠,所以混濁果汁濃縮限度為1/4。


          (5)灌裝與貯存:從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮,需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃,保溫幾十秒鐘后熱灌裝,封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染,但是為了防止出現質量變化,灌裝后的濃縮汁應該在0~4℃下冷藏。